(Продовження. Початок у № 11-12)
«Так ось вона, Січ! Ось те гніздо, звідки вилітають всі ті горді й дужі, як леви, лицарі! Ось звідки розливається воля й козацтво на всю Україну!» - урочисто мовив Тарас Бульба.
Запорозька Січ була неприступною фортецею на острові Хортиця (потім на Безавлуці й Томаківці). Бо з усіх боків обмивали цей острів стрімкі води Дніпра. А ще, крім того, на самім острові був викопаний глибокий рів, наповнений водою. За ним ішов високий вал з частоколом…
Посеред Січі був широкий майдан. Тут стояла церква Святої Покрови, зовні дуже скромна, але всередині повна золота й срібла, бо козаки були набожні й дуже дбали про свою церкву. Під час читання Євангелія вони тримали шаблі наполовину витягненими з піхов на знак того, що готові кожної миті боронити свою віру, волю й батьківщину.
Довкола площі були побудовані довгі хати - так звані «курені». Всього на Січі налічувалося до 38 куренів, у котрих, як правило, гуртувалися козаки-земляки. Курені так і називалися: Канівський, Корсунський, Полтавський, Переяславський…
В урочисті хвилини запорожці з гордістю мовили про своє «гніздо»: «Славна Січ - мати, славен батько - Луг!»
Хліб, сіль та вода - то козацька їда
На Запорозькій Січі був установлений суворий розпорядок, порушувати який не смів ніхто - ані козак, ані старшина.
За загальним сигналом козаки вставали до схід сонця і йшли до річки купатись. Купалися вони завжди, незважаючи на пору року, навіть узимку.
Після цього всі сідали за стіл снідати. На сніданок подавалася СОЛОМАХА - житнє борошно, зварене у воді й засмажене олією.
За звичаєм, осавул, суддя та інша вища військова старшина мешкала і приймала їжу разом з усіма в тих куренях, до яких вона була записана.
Кухар, що готував їжу для козаків усього куреня, як прийнято було, їв стоячи.
|
|
| Казацкий казан |
Після сніданку всі йшли на утреню до січової церкви, потім деякий час витрачали на прання, лагодження одежі, зброї, човнів, укріплень, а потім розпочинали бойову підготовку.
У полудень козаки припиняли військові навчання і йшли до своїх куренів. Наближалася обідня пора. Ось як описував Дмитро Яворницький обід на Січі: «Рівно о 12 годині курінний кухар вдаряв по казанові, і на цей звук кожен козак поспішав до свого куреня і займав місце за столом. Розпочинався обід. У кожному курені його готував окремий кухар з помічниками, невеликими хлопцями, обовязком яких було приносити воду в курінь і тримати в чистоті казани й посуд…»
Потрібно звернути увагу на шанобливе ставлення козаків до їжі. Під час бенкетування вони могли кидати у багно й топтати дорогі убори, сипати грішми, але ніколи не могли собі дозволити зневажливого ставлення до хліба, їжі взагалі.
На обід подавалася ТЕТЕРЯ - зварене пшоно або житнє борошно на квасі, варена чи печена РИБА на стяблах - деревяних дошках з видовбаною серединою, щоб не стікала юшка. Подавалися до столу ГАЛУШКИ, пшеничні або гречані ПАМПУШКИ, юшка з риби, що називалася ЩЕРБОЮ, КУЛІШ із салом або олією, іноді БАРАНИНА або ДИЧИНА, МЕД. Все це готувалося на кабицях (так називалося вогнище з витяжкою, що містилося в курені).
На закінчення в невеликих відрах (вони називалися кінви) подавалися до столу БРАГА й ПИВО. До кожного відра були навішані черпаки - коряки, або «михайлики».
Їли січовики з апетитом і вволю, скільки душа забажає. Іван Котляревський це дійство навіть у своїй «Енеїді» зобразив:
Тут їли разнії потрави
І все з поливяних мисок,
І самі гарнії приправи
З нових кленових тарілок:
Свинячу голову до хріну
І локшину на переміну,
Потім з підлевою індик;
На закуску куліш і кашу,
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
|
|
| Казацкая баклага |
Перелічувати страви тієї пори - одне задоволення. До вже названого додамо буханці з кавяром (коржі з ікрою), бабу-шарпанину (особливого приготування рибу), паштети в кахлях (паштети з мяса, гусячої печінки, запеченої в кахлях), пундики (коржики різного смаку, наприклад, з цибулею), пряженку (щось дуже схоже на омлет), сластіони (смажені вироби з тіста), дзьобавку (варену пшеницю з цукром або медом, щось дуже схоже на кутю), гилуни (варену яловичину зі смаженою цибулею, маслом і перцем) тощо.
Особливо слід відзначити сало. Свиней на Запорожжі завжди пестили, годували хлібом, тому сало одержували найкраще у світі. Козаки в далеких походах їли сало з пшоняною кашею, варили на ньому куліш. («Кулішами» на Січі називали кращих фахівців з куховарських справ.)
Дмитро Яворницький у своїй книзі «Запорожжя…» оприлюднив спогади 116-літнього Івана Россолода, сина запорозького козака Недоступа.
Зберігаючи стиль і лексику того часу, наведемо лише один фрагмент зі спогадів людини, яка добре знала побут запорожців.
- А чи не знаєте, дідуню, яку ж пищу потребували запорожці?
- Всяку пищу потребляли: мясне, овощу, рибу, всячину їли, голодом себе не морили. Та й нічого було морить, коли скрізь і звіря, і птиці, і риби скільки хоч. Звірей ловили капканами, птиць били із ружей, а рибу ловили ятерями, неводом - та все і потребляли. Одним словом, їли запорожці ласо, бо вони самі собі варили, самі собі й пекли. Одного тільки й мало було в їх - печеного хліба. Замість хліба одвічна тетеря… Тетерею називалось тісто із житньої муки, розведене молоком або водою з медом. Його оце як замішають, то воно бува ріденьке-ріденьке, потім кисне, після чого уже робиться густим, тоді воно й готове. Як схотів який запорожець їсти, то зараз бере казан, віша його на кабицю, до тетері підбавля пшона, а до пшона риби або раків, то тоді й варе…
(Далі буде)