|
|
Цю круглу дату визначили історики. А винайшли улюблену народом страву запорозькі козаки.
Козацькі кулінари варили різні борщі. На прісному овочевому бульйоні, на яловичині і свинині, на рибі чи курці. За триста років борщ пережив багато новацій. Проте єдиного рецепту українського борщу не існує. Є борщ чернігівський з кабачками, київський із салом, часником і буряковим квасом чи грибами, одеський - на гусятині, львівський - із сосисками.
У народі здавна казали: «Не карай мене, Боже, нічим, як у мене борщ ні з чим», що означало: пустий борщ - біда така, що більшої не треба.
Звісно, головне у борщі - буряк. Власне, і сама назва «борщ» походить від старослов’янського слова «бърщ», що означає «буряк».
Для борщу буряк варять, тушкують, печуть. Ще одна важлива умова - правильна послідовність закладання овочів у каструлю, в основу якої покладено час їх варіння.
Першою кладуть капусту (варять 25-30 хвилин), далі - картоплю (ціла вариться 25-30 хвилин, нарізана 12-15), цибулю та пасероване коріння (10-15 хвилин), шпинат (8-10 хвилин), щавель (5-7 хвилин), тушковані буряки (10-15). Найдовше вариться квасоля - 1,5 - 2 години. Наприкінці кладуть спеції. До борщів подають пампушки з часниковою підливкою.
Борщ пісний із грибами
На 5 л води – 100 г буряку, 1 цибулина, 1 морква, 200 г грибів, 0,5 склянки квасолі, 0,5 л томатного соку, капуста, зелень.
Зварити квасолю окремо до готовності. Гриби посмажити на рослинній олії. Овочі – цибулю, моркву, буряк – обсмажити на олії, коли овочі стануть м’якими, влити томатний сік і протушкувати з овочами. Усе це вилити у киплячу воду й на повільному вогні варити, щоб буряк став світлим, а відвар – прозорим. Картоплю нарізати часточками і теж обсмажити до готовності. Гриби, квасолю, картоплю засипати в киплячий відвар з овочами, за смаком посолити й додати тонко нарізану капусту, зелень. До столу подавати з пампушками з часником.
Пампушки з часником
0,5 л води, 1 пакетик дріжджів «Саф-момент», 1 чайну ложку солі, 3 столові ложки цукру, 50 г рослинної олії, 30 г маргарину.
Пакетик дріжджів змішати з борошном і розвести теплою водою, додавши 1 столову ложку цукру. Коли опара підійде, додати інші інгредієнти й замісити некруте тісто, щоб воно відставало від рук. Зробити невеликі кульки і випекти в духовці.
Підлива до пампушок: узяти голівку часнику, очистити й потовкти із сіллю, додати по 100 мл кип’яченої води і рослинної олії і залити готові пампушки. Подати до борщу.
Борщ полтавський
На 1 кг птаха – 5 л води, 1 невеликий буряк, третина середньої капустини, 5 картоплин, олія або маргарин – 70 г, томатна паста – 4-5 столових ложок, 2 цибулини, 1 морква, півкореня петрушки, 3 чайні ложки оцту, 4 лаврові листи, перець горошком – 4-5 штук, перець мелений – на кінчику ножа, часник – по 0,5 зубчика на тарілку, сметана, зелень.
|
|
Зваріть бульйон з гусака, качки або курки. Не варто варити всього птаха цілком: м’ясо зрізайте для другої страви, а гарний бульйон вийде з потруху, шиї, лапок, крилець і порубаних кісток.
Поки бульйон вариться, займіться овочами. Ретельно щіткою промийте буряк, очистіть його. Залийте холодною водою так, щоб він був ледь покритим, добре посоліть, додайте 1 чайну ложку оцту, доведіть до кипіння, відразу зніміть з вогню і залишіть настоюватися. Очищений буряк нарізайте тонкою соломкою, трохи посоліть, побризкайте оцтом, злегка посипте меленим перцем і потушкуйте у відкритій сковороді до м’якості. У середині тушкування покладіть томатну пасту.
Цибулю, моркву, корені петрушки нарізайте соломкою і спасеруйте на олії або маргарині.
За 30 хвилин до закінчення варіння бульйону покладіть в нього нарізану брусочками картоплю й капусту, нарізану соломкою, через 15 хвилин – усі обсмажені овочі. Ще через 5 хвилин – галушки, лавровий лист і перець горошком. До цього моменту борщ повинен бути злегка недосолений. У готовий борщ додайте буряковий настій (від його кількості залежать колір і смак борщу) і товчений часник. Готовий борщ має інтенсивний червоний колір. Дайте йому настоятися відразу на плиті 20-30 хвилин. Окремо подайте дрібно нарізану зелень і сметану.
Галушки до полтавського борщу
0,5 склянки гречаного борошна (змеліть у кавомолці гречану крупу), розведіть у 1/5 склянки окропу.
Робіть це поступово, додаючи борошно невеликими порціями, розмішуйте борошно швидко й ретельно, тоді не буде грудок. Додайте в тісто 1 яйце. За консистенцією тісто повинне нагадувати густу сметану, якщо вийде крутішим, додайте води.
Готове тісто набирайте чайною ложкою, опускайте у киплячу підсолену воду. Коли галушки спливуть, вийміть їх шумівкою і покладіть у борщ.
Борщ український
На 500 г м’яса - 400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряку, по 1/2 склянки пюре і сметани, по 1 шт. коріння і цибулі, 20 г свинячого сала, 1 ст. ложку вершкового масла.
|
|
Зварити м’ясний бульйон і процідити. Очищене коріння і буряк нарізати соломкою. Буряк гасити 20-30 хвилин, додавши при цьому жир, пюре, оцет і бульйон (можна влити також хлібний або буряковий квас). Нарізане коріння і цибулю злегка присмажити з маслом, змішати з підсмаженим борошном, розвести бульйоном і довести до кипіння.
У приготовлений для борщу бульйон покласти картоплю, нарізану великими шматочками, крупно нарізану капусту, тушкований буряк, сіль і варити 10-15 хвилин, потім додати підсмажені з борошном коріння, лавровий лист, запашний і гіркий перець і варити доти, поки картопля і капуста не будуть готові.
Готовий борщ заправити салом, розтертим з часником, додати помідори, нарізані шматочками, швидко довести до кипіння, після чого дати борщеві настоятися протягом 15-20 хвилин.
Розливаючи в тарілки, покласти в борщ сметану і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Котлети полтавські
0,5 кг яловичини, 50 г шпику, 2 зубчики часнику, чверть склянки води, панірувальні сухарі, сіль.
М’ясо і шпик двічі пропустіть через м’ясорубку разом з часником, потім розведіть водою, посоліть і ретельно розмішайте. З цього фаршу сформуйте котлети, запаніруйте їх у сухарях і посмажте. Подаються полтавські котлети зі смаженою картоплею.
Лежні картопляні
6-7 картоплин, 1,5 склянки квашеної капусти, 4 яйця, 6 цибулин, 100 г сала, борошно, сметана.
Очистіть, відваріть і потовчіть картоплю. Коли пюре трохи остигне, збийте в нього сирі яйця і перемішайте.
Злегка відіжміть квашену капусту, великі шматки подрібніть і поставте тушкувати. На свинячому салі, нарізаному дрібними кубиками, посмажте цибулю і до кінця тушкування змішайте шкварки, цибулю й капусту.
Лист змажте салом. Підсипавши трохи борошна або мелених сухарів, покладіть половину картопляного пюре, розрівняйте (щоб пюре не прилипало до рук, долоні повинні бути в борошні). На шар картоплі рівним шаром викладіть капусту, відцідивши надлишок соку, що утворився при тушкуванні, а зверху прикрийте її картопляною масою.
З’єднайте краї шарів, змажте верх яйцем і запікайте в духовці. Подають лежні гарячими, нарізавши на порції. Їдять зі сметаною.
Галушки сирні
На 600 г сиру – 4-5 яєчних білків, 25 г вершкового масла, 1 столову ложку цукрового піску і 2 столові ложки борошна, сіль за смаком.
Сир ретельно розітріть разом з вершковим маслом, цукром, сіллю, борошном, після чого обережно введіть збиті білки. З цього тіста розкатайте смугу завтовшки в 1,5 см і нарізайте з неї невеликі квадрати або ромби (у 1,5-2 см). Опускайте галушки в киплячу підсолену воду. Коли вони спливуть на поверхню, вийміть їх шумівкою і гарячими подавайте, поливши розтопленим вершковим маслом або сметаною.
Вареники з вишнями
Для тіста: 3 склянки борошна пшеничного, 2/3 склянки холодної води, 2-3 яйця, щіпка солі. Для начинки: 1 кг вишні, свіжої або замороженої, 1 склянка цукру.
|
|
Вишню промийте, видаліть кісточки (але не викидайте їх), засипте цукром і залишіть на 3-4 години для виділення соку.
Замісіть тісто середньої густоти. Злийте з вишні сік, що утворився, – ягоди готові для начинки. Розкатайте тісто в шар завтовшки півтора-два міліметри, нарізайте на квадрати 5x5 см. Злегка змажте кожний збитим яйцем, покладіть вишні (небагато, інакше тісто буде прориватися), складіть готовий вареник трикутником і защепіть краї. Краї не повинні бути товстими – це значно погіршить смак. Опускайте вареники у велику кількість киплячої підсоленої води. Готові вареники спливуть. Вийміть їх шумівкою і полийте розігрітим вершковим маслом.
Окремо до вареників подайте солодкий сироп, відваривши вишневі кісточки в невеликій кількості води, додавши злитий з вишень сік і цукор за смаком.